Magret de canard, cerises et betteraves fumées

Le canard est maturé à sec pendant dix jours, ce qui concentre la saveur et permet de servir une peau parfaitement croustillante. Les cerises apportent l'acidité dont la richesse a besoin, et les betteraves passent une heure au fumoir avant même d'arriver dans l'assiette.

Dans l'assiette

• Magret de canard maturé 10 jours, cuit rosé
• Jus de cerises acidulées, monté au beurre
• Betterave fumée aux copeaux de chêne
• Mille-feuille de pomme de terre croustillant, 20 couches

Bon à savoir

Servi rosé sauf demande contraire. Contient des produits laitiers. La cuisine peut préparer une demi-portion pour les enfants.